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Laurent Tourondel, Josh Capon, Dale Talde 및 Alex Guarnaschelli는 South Beach Wine & Food 2015에서 마이애미의 균형, 실수 및 오프닝에 대해 토론합니다.

Laurent Tourondel, Josh Capon, Dale Talde 및 Alex Guarnaschelli는 South Beach Wine & Food 2015에서 마이애미의 균형, 실수 및 오프닝에 대해 토론합니다.


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이상하게 쌀쌀한 날씨로 인해 장소가 변경되었습니다. 푸드 네트워크 사우스 비치 와인 & 푸드 페스티벌 무역 회담: 옥상에서 더 베시 세련된 벨벳 연회장이 늘어선 라운지로 내려가실 수 있습니다. 그러나 패널리스트들에게는 냉담한 것이 없었다. 의 설립자이자 회장 Bullfrog & Baum, 제니퍼 바움 셰프 로랑 투롱델(Laurent Tourondel, 지금 갈라진 BLT 제국), Burger Bash 챔피언 5회 챔피언인 Burger & Barrel의 Josh Capon 셰프와 Food Network의 Lure Fishbar 철 요리사 Alex Guarnaschelli 브루클린에 기반을 둔 Dale Talde 포크 슬로프 그리고 탈데 (누가 지금 저지시티의 탈데 올 여름 마이애미에 오픈 예정). 따뜻하고 개방적이며 매우 재미있었습니다. 처음 창업했을 때 진로가 어떨 것이라고 생각했는지, 실패와 성공, 마이애미에서 레스토랑을 여는 데 대한 조언, 과르나셸리 셰프가 “다른 식당을 차려는데 아직 얘기는 못하겠다 ." 올해의 무역 패널 중 하나에서 발췌한 내용을 확인하십시오.

그녀가 요리 학교 학생으로서 지금과 같은 그녀의 경력이 가능했을 것이라고 생각했는지에 대해…
알렉스 과르나셸리: "아니요. 2시간 이상 연속으로 호의적이지 않아도 될 것 같은 직업을 골랐다. 레스토랑은 정말 숨길 수 있는 좋은 장소입니다. "

그가 처음 침입을 시작했을 때 그의 초기 훈련이 얼마나 어려웠는지…
로랑 투롱델: “거칠었어요. 우리는 겨울에 훈련을 하고 게임 시즌에는 오전 6시에 시작하여 오후 11시에 끝낼 것입니다. 10년 동안 힘든 훈련이었다."

그가 요리에 입문한 이유와 성공하게 된 계기...
데일 탈데: “유능한 요리사가 되기 전에 정말 나쁜 습관을 많이 끊어야 했습니다. 나는 파티를 위해 요리를 시작했다. 나는 정오까지 잠을 잘 수 있고 일에 의해 한 사람에 의해 일할 수 있는 것을 좋아했습니다. 파티를 끊고, 출근하기 전에 대마초를 끊고서야 비로소 괜찮은 요리사가 되기 시작했다. 나는 스스로 동기부여가 되지 않았다. 아니요. 제 셰프가 저를 앉혀 놓고 '당신은 최고입니다'라고 말했고 나는 '예, 그렇습니다'라고 말했습니다. 저는 2년 동안 가르드 구유에 있었고 마침내 '왜 나는 물고기가 요리를 합니까?' '당신이 빨기 때문에' 그들이 말했다. '진심으로 하거나 요리를 그만둬.' 그래서 진지하게 됐어요."
조쉬 카폰: “저는 메릴랜드 대학교에 다녔습니다. 나는 2년 동안 대학에 다녔고, 재미있었다. 나는 파티했다. 나는 Dale만큼 일찍 시작하지 않았고 오후 5시까지 기다렸습니다. 그러나 나는 그것에서 많은 것을 얻지 못했습니다. 그리고 부모님은 제가 13, 14세 때부터 가졌던 모든 직업이 음식과 관련이 있다고 지적하셨습니다. 그리고 나는 매우 성숙했고 스스로 결정을 내렸지만 부모님이 저를 데리러 Johnson & Wales의 투어에 데려갔다고 말하고 싶습니다. . 그래서 식기세척기로 시작해서 라인 쿡이 되었고 뒤돌아보지도 않았어요.”

균형 유지에…
조롱: “당신이 무엇을 하든지 간에 있으십시오. 제 아내는 '집에 있을 때 보내는 시간이 적더라도 집에서 더 많은 시간을 보내는 대부분의 남성들보다 더 많은 시간을 할애할 수 있습니다.'라고 말합니다. 요리의 핵심은 아이들이 정말 이해한다는 것입니다. 그리고 그들은 그것에 참여할 수 있습니다. 그들은 그것에 대해 더 잘 이해할 수 있습니다.”
로랑: "평범한 삶이 없어요."
골짜기: “저에게는 항상 무언가가 깨지고 나서 다른 것을 포기해야 합니다. 나는 항상 그것을 극단까지 밀어붙인 다음 "OK"로 간다.

동료, 파트너 및 기타 요리사와 함께 일하면서…
알렉스: “저는 식당이 하나밖에 없어요. 내 목표는 0입니다. 재미있지? 또한 사실입니다. 오랫동안 함께 요리를 해 온 같은 직원이 있는 레스토랑이 하나뿐입니다. 그리고 서로를 많이 좋아하는 사람들의 그룹을 봅니다. 어느 날 서비스 전에 부엌에 들어 왔는데 모든 것이 괜찮고 오이가 다 깍둑 썰기되어 있고 뭔가를 확인하기 위해 부엌을 나왔고 돌아 왔을 때 모두가 맹렬하게 자르고있었습니다. 그리고 무슨 일이냐고 물었지만 아무도 대답하지 않았다. 그래서 제빵사에게 물어보았지만 아무도 대답해주려 하지 않았습니다. 마지막으로 누군가 유리잔이 모든 준비 과정을 깨뜨렸고 서비스 직전에 모든 것을 버리고 처음부터 다시 시작해야 한다고 말했습니다. 그리고 아무도 그 일을 누가 했는지 말하기를 원하지 않았기 때문에 그들은 모두 함께 돕기 위해 모였습니다. 그리고 저는 '여러분들은 상황을 통제해야 합니다!'라고 생각했습니다. 그리고 저는 그냥 '아, 여러분! 사랑해!"
조롱: “가족보다 스태프들과 더 많은 시간을 보내기 때문에 신뢰 요인이 있어야 해요. 그리고 나는 우리가 함께 일한다고 말하는데, 모두가 많은 희생을 하고 있기 때문에 사람들이 나를 위해 일하는 것이 아닙니다. 그리고 저를 위해 일하는 많은 요리사들은 어린 아이들입니다. 그리고 저는 그들에게 '무엇을 하고 싶습니까?'라고 묻고 그들은 '나는 이것을 하고 싶습니다'라고 말합니다. 그리고 저는 '하지만 당신은 정말로 무엇을 하고 싶습니까?'라고 묻습니다. 작가나 배우나 음악가가 되는 거죠.' 그리고 나는 '그건 좋은데, 이게 내가 하는 일이다. 그래서 나는 당신이 그것을 존중하고 여기에서도 당신이 하는 일을 존중해야 합니다.' 그런 다음 나는 사람들을 위임하고 권한을 부여합니다. 내 가장 큰 어려움은 모든 곳에서 할 수 없다는 것입니다.”저를 위해 일하는 많은 요리사는 어린 아이들입니다. 그래서 나는 당신이 그것을 존중하고 여기에서도 당신이하는 일을 존중해야합니다.' - 요리사 Josh Capon
골짜기: "당신은 당신의 사람들을 사랑하지만 싸울 때 당신은 그것을 밖으로 꺼낼 수 있어야합니다. '나는 당신이 한 일에 동의하지 않습니다' 또는 '그건 올바른 결정이 아닙니다'라고 말할 수 있어야 합니다. 그런 다음 일이 커지기 시작하면 이 토론의 볼륨을 줄여야 합니다. 당신은 건강한 싸움을하고 있습니다."

파트너를 갖는 것에 대해…
골짜기: “저지 시티의 새로운 레스토랑과 함께 우리는 새로운 파트너를 영입했습니다. 그리고 초반에 한동안 적응이 어려웠습니다. 이전에는 우리가 결정권자였습니다. 그리고 지금, 글쎄, 나는 디자인을 다루지 않습니다. 나는 내가 잘하는 것을 알고 있습니다. 나 요리 해. David는 서비스를, John은 바를 담당하며, 우리가 다른 파트너를 추가했을 때 그는 이제 이 프로젝트의 디자인 요소였습니다. 나의 두 비즈니스 파트너는 통제력의 일부를 잃었습니다. 하지만 우리는 '이봐, 그는 디자인을 위해 TV에 나왔어. 왜 우리는 그의 미학을 믿지 않습니까?'
로랑: “저는 다양한 프로젝트와 다양한 종류의 파트너와 함께 일해 왔지만 항상 쉽지만은 않습니다. 성공적인 파트너십의 핵심은 누가 무엇을 하고 있고 누가 결정을 내리는지 아는 것입니다. 당신이 가질 수 있는 최악의 파트너는 비즈니스를 모르고 매일 관여하는 사람입니다. 누구에게나 역할이 있고 해야 할 일이 있습니다.”


비디오 보기: South Beach Wine u0026 Food Festival